יום חמישי, 28 ביוני 2012

חגיגת קיץ, עוגה וגלידה

אני אוהב את הקיץ מכל עונות השנה. אני יודע, שאני בדעת מיעוט בנושא. אני אפילו אוהב את הקיץ בתל אביב. הקיץ מגיע אל העיר בשפע של אור, צבעים וטעמים. אני אוהב איך שהעיר מתקלפת מכיסויי החורף שלה ומשחררת את תושביה אל עליצות סוחפת חושים-מסיבות במתחמים פתוחים, שווקים ליליים ביפו ובנמל, ריחות של בשרים נצלים, ירידים והופעות, תערוכות, שפע של שפות זרות, שמרטיב את החד גוניות ובעיקר, השווקים מתמלאים בפירות עסיסיים מלאי טעם וצבע.
פירות אלו הם בבחינת הזוהר של העונה הקיצית עבורי. אין משהו שיכול למלא את עורקיי באושר טהור יותר ממראה פירות הקיץ מונחים להם בערימות מופלאות בשווקי העיר. משמשים, אפרסקים ונקטרינות, שזיפים בשלל צבעים וטעם, אבטיחים מתוקים ומלונים עמוסי עסיס, ענבים בשני צבעים והכל כלכך צוהל.
בשבילי, מתוקף תשוקתי לאוכל ואפייה, השמיים הם הגבול כשזה מגיע לפירות ובמיוחד הפירות הללו. יש משהו כלכך מרענן בשילוב פירות עם כל מנה, מן המתאבנים ועד הקינוחים, אפויים או טריים. אני חושב, שפירות וירקות, מעבר לחשיבותם התזונתית לאין שיעור, מקשרים אותנו אל הטבע ומאפשרים לנו לשמור את החיבור העתיק אליו. כשזה מגיע לקינוחים, פרי רענן וטרי יכול לבדו לצלוח במשימה. כשמשלבים פירות עם שוקולד השמחה שוטפת את בלוטות הטעם, ואין שילוב מוצלח יותר מזה, אפילו גויבה משתדכת מצוין לשוקולד. קצפות,שמנות וגבינה עוטפות אותן בנקל-עוגות גבינה ישודרגו בכמה רמות בתוספת של פרי כלשהו. לחמים ולחמניות, מעט מתקתקים, ילכו נהדר עם פירות, אך כאן אני ממליץ להוסיף אותם בצורה היבשה שלהם. רטבים לבשר ועוף יקבלו בברכה כל תוספת של פרי, וסלטים משוועים אליו. והשידוך האהוב עליי ביותר הן הגבינות הקשות והבשלות עם פרות מתוקים, בעיקר פירות קיץ: בימי הקיץ החמים, אני אוהב לפתוח את החלונות בשעות אחר הצהרים המאוחרות, לתת לבריזת קיץ קלילה להיכנס הביתה, לפרוס מגוון של גבינות בשלות וארומטיות לצד פירות עסיסיים ומתוקים, ללגום יין לבן חצי יבש צונן (גוורצטרמינר עושה לי את זה הכי)  ולעצום את העיניים.זהו.בלי יותר מדי, אני משיג שלווה.
כבר שבועיים שאני מחפש להכין עוגה שתשבח את הנוכחות של פירות הקיץ. במסגרת החיפוש נתקלתי במספר לא מבוטל של מתכונים המשלבים שוקולד ואגסים. מאוד רציתי ליצור עם משמשים ולכן, מיד ביצעתי תמרונים על כמה מתכונים והגעתי אל היפה בבנות, עוגת שוקולד וויסקי ומשמשים הפוכה.


אל העוגה הזאת רציתי להוסיף משהו צונן ומתוחכם, רציתי גלידה. אין דבר יותר עשיר ומנחם בקיץ, מגלידה שמנתית, קטיפתית ומלאת טעמים מתוחכמים. שיטוט באחוריו של שוק הכרמל, גילה לי מוכר תבלינים קשיש ומתוק שמכר לי פרחי לבנדר שהציתו לי את הדמיון. ככה נולדה לה גלידת לבנדר עם שזיפים בוויסקי.


את הגלידה אני ממליץ למזוג אל תוך כוס עם צ'ייסר של וויסקי, ועל זה לזלף מעט מייפל ולזרות שקדים קלויים קצוצים.

עוגת שוקולד וויסקי ומשמשים הפוכה


למשמשים:
55 גרם חמאה
150 גרם סוכר חום
3 כפות חלב
8-10 משמשים בינוניים חצויים ללא הגרעין
1 כפית וניל

לעוגה:
130 גרם חמאה רכה
220 גרם סוכר חום
100 גרם סוכר לבן
מעט תמצית וניל
2 כפות וויסקי משובח
2 ביצים
1 גביע של שמנת חמוצה (200 גר)
220 גרם קמח
50 גרם קקאו
10 גרם אבקת אפייה
חצי כפית מלח
120 גרם קפה שחור חזק מסונן מגרגירים

מתחילים במשמשים: ממיסים במחבת חמאה,סוכר חום, וניל וחלב ונותנים לטופי שנוצר לבעבע כדקה. מכניסים את חצאי המשמשים למחבת כשהחלק הפנימי כלפי מטה. נותנים להם לשבת במחבת על אש נמוכה כשלוש דקות ומדי פעם מטלטלים קלות את המחבת לאפשר לסירופ לשטוף בעדינות את המשמשים. לא כדאי להגזים בטיגון כי המשמשים יתרככו ויתפוררו.
מורידים מהאש ונותנים למשמשים להתקרר מעט.
לעוגה: בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מניחים חמאה,וניל, וויסקי, סוכר חום ולבן. מרככים את החמאה במהירות נמוכה עד בינונית. מוסיפים את הביצים לאט לאט, מאפשרים לכל ביצה להיטמע היטב לפני הוספת הביצה הבאה.
מערבבים את הקמח, הקקאו, המלח ואבקת האפייה יחדיו בקערה. מוסיפים לקערת המיקסר את השמנת החמוצה ומייד אחר כך את האבקות. מוסיפים באיטיות את הקפה ולאחר כמה בחישות עוצרים את המיקסר, ובעזרת מרית מגרדים את דפנות ותחתית הקערה. נותנים למיקסר עוד כמה ערבולים.
הרכבת העוגה: מרפדים תחתית של תבנית קפיצית בקוטר 24 ומניחים עליה את חצאי המשמשים במעגל כשצידם הפנימי כלפי מטה. שופכים עליהם את הרוטב שנוצר במחבת. עליהם שופכים באטיות רבה את בלילת העוגה, נזהרים לא להזיז את המשמשים תוך כדי.
מכניסים לתנור שחומם ל160 מעלות למשך חצי שעה. בודקים בעזרת קיסם. אם הקיסם יצא רטוב מבלילה או דביק מבלילה, מוסיפים עוד עשר דקות. כך עושים כל פעם עד שהקיסם יוצא יבש או עם מעט מאוד פירורים דביקים. ייתכן שבמהלך האפייה ייזל מעט מהטופי מחוץ לתבנית,ולכן על מנת למנוע שיישרף וימלא את התנור והבית בעשן, כדאי לשים את העוגה על רשת ומתחתיה מגש עם מעט מים.
מוציאים את העוגה ומניחים לה להתקרר. הופכים את התבנית על צלחת רחבה ומקלפים אותה מהעוגה ואת נייר האפייה. כדאי לתת לעוגה לשבת יום במקרר לפני ההגשה, היא הופכת עשירה יותר בטעם ומעט יותר לחה ודביקה.

גלידת לבנדר עם שזיפים בוויסקי


0.5 ליטר חלב
500 גרם שמנת מתוקה
180 גרם סוכר
7 חלמונים
15-20 פרחי לבנדר מיובשים (ניתן להשיג בכל דוכני התבלינים בשווקים)
חצי תרמיל ווניל
10 שזיפים מיובשים קצוצים ומושרים לשעה לפחות במעט מים רותחים, כף סוכר ושוט של וויסקי

מכניסים לסיר את החלב ,השמנת, הסוכר ופרחי הלבנדר. חוצים את תרמיל הווניל לשניים ומגרדים את הגרגירים בעזרת קצהה של סכין קטנה וחדה. מכניסים את הגרגירים והתרמיל הפתוח לתוך הסיר עם החלב והשמנת. מחממים על אש בינונית עד גבוהה. מערבבים מדי פעם על מנת שהסוכר לא יישרף בתחתית הסיר. במקביל, מכניסים את החלמונים לקערה ומקציפים מעט במטרפה. כשהחלב רותח מוזגים ממנו מעט לחלמונים תוך כדי טריפה עם המטרפה. למען הנוחות, מזגתי את הנוזל החם למד ליטר קטן, שאפשר לי למזוג את הנוזל על החלמונים תוך כדי טריפה, וכך נמנעה הפיכת החלמונים לחביתה. ממשיכים לשפוך את הנוזל החם על החלמונים תוך כדי טריפה. מעבירים את הנוזל שנוצר חזרה לסיר דרך מסננת על מנת להיפטר מפרחי הלבנדר ותרמיל הווניל. ממשיכים לחמם את הנוזל שנוצר בסיר עוד כמה דקות עד שהוא מסמיך קצת וכאשר מעבירים אצבע על הנוזל שנשאר על גב כף עץ, השביל שנוצר נשאר די ברור.
מורידים מהאש ונותנים לנוזל להצטנן לגמרי.
בשלב זה אני השתמשתי במכונת גלידה. אני ממליץ על קניית מכונה כזאת רק אם באמת אתם אוהבים להכין גלידה בבית. זאת לא השקעה יקרה בכלל והכיף והרושם בהגשת גלידה ביתית, שלא לדבר על הטעם המשובח, שווה כל שקל.
מכניסים את הנוזל הקר עם השזיפים המסוננים למיכל המכונה, ונותנים לה לעבוד עד קבלת תערובת רכה ויציבה. מכניסים למקפיא לפחות לארבע שעות.
אם אין לכם מכונת גלידה, מוזגים את התערובת יחד עם השזיפים למיכל ומכניסים למקרר. אחת לעשרים דקות, מערבלים את המסה עם מזלג היטב. מבצעים את הפעולה שוב ושוב עד שהגלידה קופאת וקשה עד בלתי אפשרי להמשיך בערבול.

ואת הפוסט הקיצי הנפלא הזה, אני מסיים בשיר של גזוז:




2 comments:

  1. העוגה נראית נפלא!
    שאלה: 120ג' קפה שחור - הכוונה ל120 מ"ל?

    תודה
    איילת

    השבמחק
  2. 120 גרם במקרה הזה הם שווי ערך ל120 מ"ל ואם יהיה לך קל יותר למדוד אז גם 100 מ"ל או 150 מ"ל יעבדו היטב בסיפור הזה.

    השבמחק