יום חמישי, 17 במאי 2012

היופי של יפו ועוגת גבינה

אז זהו. החלטתי סוף סוף להוציא על כתב את התשוקה שלי לאוכל .
השבוע, חליתי בדלקת עיניים שאילצה אותי להישאר בביתי שביפו, ועקב כך שוטטתי הרבה בסימטאות יפו העתיקה ושוק הפשפשים. אני ובן זוגי, עברנו ליפו בעקבות חברינו הטובים, שירה ורפי, שגילו את הקסם שלה הרבה לפנינו. השכונה, שלא תטעו לרגע, היא שכונת עוני בסופו של דבר, אבל פה, הקסם שלה מתחיל. הסמטאות הצרות בנות מאות השנים לעומת הפרוייקטים האלגנטים שקמים בה חדשות לבקרים, נותנים ביטוי ליופי העמוק של העיר. רוכלות על המדרכות מול מסעדות וטברנות ספק אלגנטיות ספק שכונתיות מעשירים את העיר בתרבותיות קולחת, סוחפת ומפנקת. תושבי המקום הישנים דוברי השפות הערבית, הרומנית והבולגרית מתערבבים בהלך רוח צעיר ואינטלקטואלי חדור אידיאלים ונהנתנות.
אני אוהב את השכונה שלי ואת שוק הפשפשים. אני אוהב לאכול במסעדה הבולגרית שמתחת לבית שלי "בויאנה", לשתות בירה בבר המופלא "מרגוזה", לקנות ירקות ופירות טריים ומלאי טעם וצבע במחירי שוק, ובשר  מיושן לעילא מקצביות אמיתיות, כדוגמת "חינאווי" הידוע, "הבשרים של זלמן", "אבו חילווא". אני אוהב את השלווה בימי שישי אחרי הצהרים כשהשבת נכנסת אט אט לרחובות, ובימי הקיץ החמים אני מוצא שלווה בג'ין וטוניק מריר-מתוק ומצנן ב"מרגוזה".

בכלל, יפו מעוררת את היצירתית הקולינרית שלי. המגורים ליד רפי, שהוא בערך תאום הנפש הקולינרית שלי, מוציאים מאיתנו סופי שבוע מלאי טעם, ואין בעינינו דרך יותר טובה מלכבד את השלווה המלכותית של השבת, מאשר ביין טוב, קוקטיילים פירותיים-מרים וחמוצים אפילו ואוכל,הרבה אוכל טוב ומלא אהבה.
אני רוצה שתבינו, שבעיניי האוכל הוא הגורם שמאחד אנשים. האוכל שלנו אוצר בחובו רגשות ותחושות שאנו משעינים על זכרונות ילדות רגשיות ונוסטלגיות. אוכל הוא סמל לעושר, לחגיגיות ולחום ובעיקר-לאהבה. למה? אני מניח שזה ניתן לתשובה במחקרים סוציולוגים. אני רק מתבונן ורואה את האושר בנגיסה, ואת פרץ החום מלעיסה רווית טעם.



הזמן הפנוי השבוע, בנוסף לתאווה שאוחזת בי בשיטוטי ביפו, הובילו אותי להכין עוגת גבינה. אחת כזאת שתהיה עשירה בטעם ונימוחה על החך. כזאת שמבט בה יחל הגרה של בלוטות הרוק בחלל הפה. כזאת שבא לך לחבק. באמת!
נכון ,ששבועות ממשמש ובא, וללא ספק העוגה שאני הכי אוהב להכין היא עוגת גבינה, אבל העיניין הוא, שכשאני צריך להתחבר לחום של מטבחה של אימי, אני צריך עוגה עם חום ואהבה. וזאת, חברי היקרים, היא עוגת הגבינה. אין יותר חום ואהבה מזה.


זאת עוגה בסגנון ניו יורק והיא אהובה עליי ביותר.כזאת, שהאפייה שלה על חום נמוך בשילוב עם גבינת השמנת, יוצרים מרקם מפתה ונימוח. היא לא מתוקה מדי, וכך אני אוהב אותה. יש בה שמץ של מליחות ברקע מגבינת השמנת ובסיס בצק פריך ברטון עשיר בחמאה וטעם. היא מכילה שכבה של תפוחי גרני סמית חמצמצים ועסיסיים שטופלו בטופי (אני הכנתי טופי לבן כי לא היה לי סוכר חום מה שהשאיר את הלבן של העוגה קצת מלכותי יותר. אפשר להכין טופי אמיתי מקרמל, כמובן, אבל אני מודה שקרמל תמיד נשרף לי, אז אני הולך לכיוון הבטוח) וציפוי שטרוייזל שניתן להמירו בשכבת שמנת חמוצה (מערבבים גביע שמנת חמוצה 15% לפחות עם כף אבקת סוכר וחצי כף אינסטנט פודינג וניל, ושופכים על העוגה בעודה חמה. זה חשוב, על מנת שהשמנת לא תגלוש למטה כשנוציא את העוגה מהתבנית, אלא תישאר יציבה).

עוגת גבינה ותפוחים בטופי לבן

לשכבת הבסיס-בצק פריך ברטון:

80 גרם חמאה קרה
80 גרם סוכר
1 ביצה
100 גרם קמח
1 שקית אבקת אפייה (10 גרם)
קורט מלח

לשכבת התפוחים בטופי :

2 תפוחי גרני סמית קשים ובינוניים
50 גרם סוכר (לבן לטופי לבן, וחום לטופי חום)
50 גרם חמאה
50 גרם שמנת מתוקה 38%

לעוגה :

4 חלמונים
80 גרם סוכר
3 גביעי גבינת שמנת 30% (במשקל כולל של 675 עד 700 גרם. ניתן להמיר חלק מהגבינה בגבינות רזות יותר אך אז העוגה תצא במרקם שונה,דליל יותר)
גביע שמנת חמוצה 15%
מעט תמצית וניל איכותית או גרעינים ממקל אחד
60 גרם אינסטנט פודינג וניל
3 חלבונים
100 גרם אבקת סוכר (סוכר טוב כאן באותה מידה)

לשכבת השטרוייזל (אופציונלי):

100 גרם חמאה
100 גרם סוכר
150 גרם קמח

אופן ההכנה:
  • לשכבת הבצק: מכניסים את החמאה והסוכר לקערת המיקסר עם וו גיטרה (ניתן לעשות זאת גם עם מיקסר ידני בעל שתי זרועות הקצפה) ומערבלים על מהירות נמוכה. תוך כדי, מוסיפים את החלמונים, וממתינים כשתי דקות לחמאה והביצים להפוך למשחה יחסית חלקה (גושים קטנים של חמאה הם לא סוף העולם). מערבבים את הקמח, אבקת האפייה והמלח בקערה, ומוסיפים לקערת המיקסר. לשים את התערובת עד לקבלת בצק דביק ואחיד במירקמו. בתבנית קפיצית 24' ,שהנחנו בתחתיתה נייר אפייה, משטחים את הבצק בעזרת הידיים (קמחו את אצבעותיכם בקמח על מנת שהבצק לא יידבק. אין צורך להקפיד על פלס מוחלט. לא יבחינו בכך בכלל בסיום אפיית העוגה. רק דאגו להגיע לדפנות) אופים את התחתית בתנור שחומם ל150 מעלות ל15 דקות. אחר כך מורידים את החום ל130 מעלות ואופים עוד חצי שעה. מוציאים ומניחים לקירור.
  • לשכבת התפוחים: קולפים ומגלענים את התפוחים. חותכים לפרוסות נאות ודי שמנמנות. מכניסים את החמאה, הסוכר, השמנת למחבת ומביאים לרתיחה. מוסיפים את התפוחים, ומקפיצים כשלוש דקות עד לריכוך התפוחים. מורידים מהאש, ומפזרים את התפוחים ללא הרוטב על הבסיס.יש להשאיר כחצי ס"מ מרווח בין הדפנות לתפוחים, בכדי לאפשר לעוגה להיתפס טוב יותר בתחתית הבצק.
  • לשטרויזל: בקערת המיקסר על מהירות נמוכה, מערבבים את כל החומרים בעזרת וו גיטרה. נותנים למיקסר לעבוד כמספר דקות, עד שמתקבלים פירורים עדינים.ככל שניתן למיקסר לעבוד, הפירורים יהפכו גסים ומוצקים יותר.זה עיניין של טעם. אם נשארת לכם כמות של פירורים, ניתן לאחסן זאת בקופסא מפלסטיק בפריזר לתקופה של עד שנה אפילו, ולהשתמש מתי שרוצים-על עוגות בחושות,פאיים, טארטלטים, מאפינס ועוד.
  • לעוגת הגבינה: מקציפים במיקסר את החלמונים עם הסוכר. במקביל, מערבבים היטב את הגבינה, השמנת חמוצה, הווניל והאינסטנט פודינג בקערה נפרדת. מוסיפים את תערובת החלמונים לתערובת הגבינה בתנועות קיפול. שוטפים היטב את קערת המיקסר והמקצף ומייבשים היטב במגבת נייר. מקציפים את החלבונים, וכשהקצף מלבין ומסמיך מוסיפים לאט לאט את אבקת הסוכר. ממשיכים להקציף, עד לקבלת קצף אחיד אך לא קשה מדי ואלסטי. מקפלים אותו לתערובת, ומוזגים לתבנית. מפזרים מעל מעט שטרויזל בשכבה לא אחידה. את העוגה אופים בשלושה חלקים: בתחילה יש לאפות אותה על חום של 150 מעלות למשך עשר דקות. אחר כך, מורידים את הטמפ' ל135 מעלות לעשרים דקות. אחר כך, יש לעבור עם סכין דקה בקצוות העוגה ולהפריד אותה מהדפנות (כך נמנע פיצוצים וקרעים בפני העוגה). יש לסובב את העוגה ולהכניסה לעוד 40 דקות. העוגה תהיה די חיוורת ולבנה וזה טוב. בסוף האפייה היא תהיה קשה למגע אך רועדת קצת.זה בסדר. אחרי שהעוגה תתקרר בחוץ, יש להכניסה למקרר למנוחת לילה. העוגה רק משביחה למחרת.
  • הצעת הגשה והערה: ניתן לשמור את נוזלי התפוחים או לחילופין, להכין בנפרד רוטב טופי ולזלף על העוגה בעת ההגשה. את העוגה ניתן להכין עם כל פרי קשה שבא לכם כמו אפרסקים, אגסים, שזיפים, משמשים, דובדבנים, תותים ופירות יער.
לסיום, רק עוד דבר אחד קטן. זה הבלוג הראשון שלי והוא לא הכי מקצועי, אני יודע. אשמח לכל ביקורת בונה והצעות לשיפור וכן הצבעה על טעויות שברחו לי בלי ששמתי לב........

2 comments:

  1. וואו כפירי, איזה פוסט מעורר תאבון. יש לנו תחרות אפייה במשרד לרגל שבועות - אני שוקל להתחרות עם העוגה שלך :)

    השבמחק
    תשובות
    1. אני ממש מעריך את זה!! יש לי עוד כמה רעיונות לעוגות גבינה אבל זאת עוגה מנצחת.לך על זה בכח וצלם וספר לי על זה.

      מחק